日本人は1人あたり1年に平均で約330コ…
つまりは1日に1コくらいは食べているらしいたまご。
たまごは栄養満点で色んな料理に使えるので
いつでも冷蔵庫に入れておきたい必需品ですが、
「生卵」と「ゆでたまご」では
どっちの方が長持ちするか知ってますか？
やっぱり”生”より加熱した”茹で”の方が腐りにくそうですよね。
まあ、ネタバレすると生卵の方が長持ちなんだけど←
…ということで、今回は
- 何でたまごは生の方が長持ちするのか
- 逆に何で加熱すると傷みやすくなるのか
そんなたまごの疑問をまったり解決していきます(`･ω･´)ゞ
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たまごの賞味期限はどれくらい？
賞味期限とは
「食材が美味しく食べられる期限」のことですが、
生たまごの場合は
「生の状態で美味しく食べられる期限」のこと。
スーパーで買える市販の生卵の賞味期限は約2週間です。
つまり買ってから2週間くらいは
TKG（たまごかけごはん）でもすき焼きでも
安心して美味しく食べられます。
日本卵業協会によると
たまごを生食できる期限（賞味期限）は
「夏は産卵後16日、冬は産卵後57日以内」だそうです。
※冷蔵庫（10℃以下）で保管
ただ、市販のたまごの賞味期限は季節関係なく
念のため短めの「2週間以内」に設定されています。
「生」と聞くとすぐに腐っちゃうイメージがありますが、
たまごって意外と長持ちなんだよね。
ただ、ゆでたまごになると話は別。
カラ付きゆでたまごの賞味期限は2～3日！
カラを剥いたらなんと当日中！！！
生に比べてグーッと短くなっちゃいます。
お肉や魚などは火を通したら
生よりも日持ちするイメージがありますが、
たまごの場合はどうやら逆なようです。
なんで？？？
生のたまごには大切な中身を守る【バリア】がある！？
何でたまごは茹でると長持ちしないのか…
というか、
なんで生の方が長持ちなのか。
とっても簡単に言えば
たまごにはバリア機能があるから。
私たちが食べるたまごは
基本的にはヒナが孵らない無精卵ですが、
それでもたまごはたまご。
- ヒナが大きく育つための栄養を蓄える
- ヒナが孵るまで中身を守る
というとーっても大事な役割が本来のお仕事です。
ヒナが孵化するまで、ニワトリなら約21日間。
それまでの間に腐るわけにはいきませんよね。
細菌などの微生物によって組織が破壊・分解され変質すること。
つまり、食べ物についた微生物が増殖することで
味や香りが悪くなって食べられなくなる状態です。
なので、生きているたまご（生卵）には
中身を腐らせてダメにする細菌から中身を守って
鮮度を保つバリアのような機能が備わっているんです。
中身を細菌から守れ！たまごのバリア① カラ（卵殻）＆クチクラ層
たまごはこう見えて（？）呼吸をしています。
そのため、カラには空気を入れ替えるための
目に見えない小さな穴（気孔）がたくさんあいているのですが、
そのままでは穴から細菌も汚れも入り放題です。
そこで活躍するのが、
たまごの表面を覆っている「クチクラ層」という膜。
この膜がバリアとなって、
気孔から細菌が侵入するのを防いでいるのです。
そもそも、カラ（卵殻）そのものが
中身に直接細菌が付かないように守る物理的なカベでもあります。
➡ゆでたまごにすると…
クチクラ層は水洗いでも剥がれてしまうので、
もちろん茹でても簡単に洗い流されてしまいます。
茹でると「クチクラ層バリア」が剥がれて
細菌が中に侵入しやすくなるから
長持ちしなくなるってワケですね。
また、”生”も”茹で”も関係なく
たまごはカラ付きの方が長持ちしますが、
それはカラを剥いてしまうと
カラ（卵殻）という壁そのものが無くなるから。
茹でる時にはどうしても
カラに細かいヒビが入ったり割れたりしてしまうので、
これも茹でると長持ちしなくなる原因のひとつです。
ただし、スーパーで売られているようなたまごは
GPセンターという特殊な施設でキレイに洗浄されているので
クチクラ層が剥がれてなくなっていることがほとんど。
※その代わりしっかり殺菌されるので、クチクラ層がなくても安心してね！
そのため、クチクラ層が…というよりは
たまごのカラ全体がバリアそのもの
だと思ってくれた方がいいかも！
クチクラ層がある（＝洗浄していない）新鮮なたまごは
養鶏場の直売所で「無洗卵」として売ってたりするよ！
表面がザラザラした手触りなのが特徴です(/ ･ω･ )/
中身を細菌から守れ！たまごのバリア② 殺菌酵素リゾチーム
たまごの卵白に含まれている
「リゾチーム」という名前の酵素（たんぱく質）には
細菌を溶かす殺菌作用があります。
もしたまごの中まで細菌が侵入してきたとしても、
このリゾチームが菌の増殖を防いで
感染から守ってくれるってワケです。
➡ゆでたまごにすると…
リゾチームは加熱すると性質が変わり
殺菌作用がなくなってしまう、とのこと。
つまり、茹でると侵入した細菌を倒すチカラがなくなるので
菌が繁殖しやすくなり、
結果的に傷みやすくなる原因になるのです。
たまごのバリアは「茹で」に弱い！
たまごの中身を守るバリアである
「クチクラ層（＆卵殻）」と「リゾチーム」
どちらも茹でることでバリア機能がなくなり
細菌が繁殖しやすくなる
…つまり腐りやすくなるので、
生卵の方がゆでたまごより長持ちする、というコトですね( ..)φ
大切なヒナを守るためのたまごの仕組み、
いやあ、スゴいなあ（小並感）。
そんなに食べちゃう？