【生卵とゆでたまご】なんで”生”の方が長持ちするの?細菌から中身を守るたまごのヒミツ

たまごを守るニワトリさん | トリまみれイラスト




日本人は1人あたり1年に平均で約330コ…
つまりは1日に1コくらいは食べているらしいたまご。

ニワトリさん

そんなに食べちゃう?

たまごは栄養満点で色んな料理に使えるので
いつでも冷蔵庫に入れておきたい必需品ですが、
「生卵」「ゆでたまご」では
どっちの方が長持ちするか知ってますか?

やっぱり”生”より加熱した”茹で”の方が腐りにくそうですよね。
まあ、ネタバレすると生卵の方が長持ちなんだけど←

…ということで、今回は

  • 何でたまごは生の方が長持ちするのか
  • 逆に何で加熱すると傷みやすくなるのか

そんなたまごの疑問をまったり解決していきます(`・ω・´)ゞ

たまごの賞味期限はどれくらい?

賞味期限とは
「食材が美味しく食べられる期限」のことですが、
生たまごの場合は
生の状態で美味しく食べられる期限」のこと。

スーパーで買える市販の生卵の賞味期限は約2週間です。

たまごの賞味期限 | トリまみれイラスト

つまり買ってから2週間くらいは
TKG(たまごかけごはん)でもすき焼きでも
安心して美味しく食べられます。

日本卵業協会によると
たまごを生食できる期限(賞味期限)は
「夏は産卵後16日、冬は産卵後57日以内」だそうです。
※冷蔵庫(10℃以下)で保管

ただ、市販のたまごの賞味期限は季節関係なく
念のため短めの「2週間以内」に設定されています。

てんキュー

「生」と聞くとすぐに腐っちゃうイメージがありますが、
たまごって意外と長持ちなんだよね。

ただ、ゆでたまごになると話は別。

カラ付きゆでたまごの賞味期限は2~3日!
カラを剥いたらなんと当日中!!!

生に比べてグーッと短くなっちゃいます。

お肉や魚などは火を通したら
生よりも日持ちするイメージがありますが、
たまごの場合はどうやら逆なようです。

ウソさん

なんで???

生のたまごには大切な中身を守る【バリア】がある!?

ニワトリさんとたまご | トリまみれイラスト

何でたまごは茹でると長持ちしないのか…
というか、
なんで生の方が長持ちなのか。

とっても簡単に言えば
たまごにはバリア機能があるから

私たちが食べるたまごは
基本的にはヒナが孵らない無精卵ですが、
それでもたまごはたまご。

  • ヒナが大きく育つための栄養を蓄える
  • ヒナが孵るまで中身を守る

というとーっても大事な役割が本来のお仕事です。

ヒナが孵化するまで、ニワトリなら約21日間
それまでの間に腐るわけにはいきませんよね。

「腐る」ってどういうこと?

細菌などの微生物によって組織が破壊・分解され変質すること。
つまり、食べ物についた微生物が増殖することで
味や香りが悪くなって食べられなくなる状態です。

なので、生きているたまご(生卵)には
中身を腐らせてダメにする細菌から中身を守って
鮮度を保つバリアのような機能が備わっている
んです。

中身を細菌から守れ!たまごのバリア① カラ(卵殻)&クチクラ層

細菌を弾くたまご | トリまみれイラスト

たまごはこう見えて(?)呼吸をしています。

そのため、カラには空気を入れ替えるための
目に見えない小さな穴(気孔)がたくさんあいているのですが、
そのままでは穴から細菌も汚れも入り放題です。

そこで活躍するのが、
たまごの表面を覆っている「クチクラ層」という膜。

この膜がバリアとなって、
気孔から細菌が侵入するのを防いでいるのです。

そもそも、カラ(卵殻)そのものが
中身に直接細菌が付かないように守る物理的なカベでもあります。

たまごのカラは物理バリア | トリまみれイラスト

➡ゆでたまごにすると…

クチクラ層は水洗いでも剥がれてしまうので、
もちろん茹でても簡単に洗い流されてしまいます。

茹でると「クチクラ層バリア」が剥がれて
細菌が中に侵入しやすくなる
から
長持ちしなくなるってワケですね。

また、”生”も”茹で”も関係なく
たまごはカラ付きの方が長持ちしますが、
それはカラを剥いてしまうと
カラ(卵殻)という壁そのものが無くなるから

茹でる時にはどうしても
カラに細かいヒビが入ったり割れたりしてしまうので、
これも茹でると長持ちしなくなる原因のひとつです。

ただし、スーパーで売られているようなたまごは
GPセンターという特殊な施設でキレイに洗浄されているので
クチクラ層が剥がれてなくなっていることがほとんど。
※その代わりしっかり殺菌されるので、クチクラ層がなくても安心してね!

そのため、クチクラ層が…というよりは
たまごのカラ全体がバリアそのもの
だと思ってくれた方がいいかも!

てんキュー

クチクラ層がある(=洗浄していない)新鮮なたまごは
養鶏場の直売所で「無洗卵」として売ってたりするよ!

表面がザラザラした手触りなのが特徴です(/ ・ω・ )/

中身を細菌から守れ!たまごのバリア② 殺菌酵素リゾチーム

たまごのバリア「リゾチーム」 | トリまみれイラスト

たまごの卵白に含まれている
「リゾチーム」という名前の酵素(たんぱく質)には
細菌を溶かす殺菌作用があります。

もしたまごの中まで細菌が侵入してきたとしても、
このリゾチームが菌の増殖を防いで
感染から守ってくれるってワケです。

➡ゆでたまごにすると…

リゾチームは加熱すると性質が変わり
殺菌作用がなくなってしまう、とのこと。

つまり、茹でると侵入した細菌を倒すチカラがなくなるので
菌が繁殖しやすくなり、
結果的に傷みやすくなる原因になるのです。

たまごのバリアは「茹で」に弱い!

たまごの中身を守るバリアである
「クチクラ層(&卵殻)「リゾチーム」

どちらも茹でることでバリア機能がなくなり
細菌が繁殖しやすくなる
…つまり腐りやすくなるので、
生卵の方がゆでたまごより長持ちする、というコトですね( ..)φ

大切なヒナを守るためのたまごの仕組み、
いやあ、スゴいなあ(小並感)。

目玉焼き | トリまみれイラスト

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